9 tips voor het perfecte brood

Zelf je brood bakken is leuk.

Zowat elke week bak ik toch een paar broden. Meestal is het een eenvoudig brood al dan niet met wat pitten en/of zaden, maar focaccia, chocoladebrood, kerststollen, sandwiches … verschijnen toch ook op frequente basis op de tafel.

Door mijn opleiding en ervaring heb ik ondertussen het broodbakken wel onder de knie.

Esther geeft enkele van haar bakgeheimen prijs.

Gist

Verse gist is eenvoudig af te wegen en geeft een goed resultaat. Esther heeft met droge en verse gist gewerkt en kiest keer op keer voor de verse gist. Je kan deze in de koeling van de supermarkt vinden.
Je hoeft je gist op voorhand niet op te lossen in water. Wel dien je het zout en de verse gist van elkaar te houden tijdens het samenvoegen in de kneedkom. Strooi eerst je zout op de bodem, daarop je bloem en dan de rest van je ingrediënten en het probleem is opgelost!

Brood met souplesse

Houd je van brood dat snel uitdroogt en dan snel verkruimelt? Ja? Ok, dan mag je dit deel overslaan, al kan ik moeilijk geloven dat je echt ‘ja’ hebt geantwoord.
Doe een scheutje olie bij je grondstoffen. Olie is een broodverbeteraar.
Kan je ergens verse zuurdesem op de kop tikken of desempoeder, dan kan je daar ook wat van bij je deeg doen. Je brood zal minder snel uitdrogen.

Kneden

Ok, je hebt alle ingrediënten afgewogen en je staat klaar om ze te kneden?
Kneden wil echt zeggen, kneden. Niet tevreden zijn als alles gemengd is, maar blijven doorkneden. Een 5minuten kan het deeg echt wel hebben.
Je mag ook met het deeg slaan.
Pak je deeghomp ergens vast en sla met deze homp op je werkvlak alsof het een zweep is. Best wel leuk om te doen en vooral goed voor je armspieren. Heb je ineens een gratis workout.
Esther heeft een keukenrobot, maar ook daar moet het deeg enkele minuten in gekneed worden voor de juiste elasticiteit.
In o.a. tarwebloem, maar ook speltbloem, zitten gluten. Door het deeg flink te kneden zorg je dat die gluten een netwerk gaan vormen, zodat je deeg goed kan rijzen.
Pure gluten (om bv. seitan te maken) lijken op kauwgum, zo elastisch is het.

Dat is dan ook de rede waarom je o.a. cakedeeg dan weer niet te lang mag mengen. Een elastische cake is nu eenmaal niet zo smakelijk.

Haast en spoed is zelden goed

Neem je tijd als je brood wil maken. Brood moet echt tijd krijgen om te rusten en te rijzen.
Na het kneden van je deeg laat je het deeg minstens 30minuten rusten.
Na deze eerste rijs kneed je nog even je brood en laat je het weer minstens 30 minuten rusten.
Nu kan je het brood in een bakvorm steken of in een vorm kneden en op een bakplaat leggen en 20 minuten laten rusten.
Esther laat meestal het brood de eerste 2 keren nog veel langer rijzen. Dat kan echt geen kwaad.

Ssst, hier slaapt een cool koel brood

Nu even wat meer informatie over het laten rusten van je brood. In de meeste bakboeken zeggen ze dat je het brood moet laten rusten aan een verwarming.
Dat is nochtans niet zo goed als je net je brood rustig wil laten rijzen.
Je 2de, voorlaatste, rijs kan je het deeg gewoon een nachtje in de koelkast plaatsen.
Het is het wachten waard.

Laat je deeg niet barsten

Je deeg houdt niet van tocht en te veel lucht, want dan gaat je deeg aan de bovenkant uitdrogen. Na een tijdje gaat die ‘korst’ barsten en dan valt je deeg in elkaar.
Een grote glazen pot over je deeg zetten is een oplossing, maar een propere handdoek over je deeg met daarover een plastiek kan ook hoor. Je deeg in een kom leggen en daarop een bord werkt ook en is de favoriete oplossing van Esther. Je moet wel zorgen dat je het deeg niet belet om te rijzen.

Fraai gevormde bollen

Hoe je brood er op het einde zal uitzien hangt af van hoe je het vorm geeft. Dat is echt niet zo eenvoudig en vergt wat oefening.
Je kan op youtube filmpjes vinden als je ‘brood opbollen’ of ‘brood langsteken’ intypt.

Je moet kloppen, want …

Wil je weten of je brood zeker gebakken is zonder het aan te snijden? Klop even op de onderkant van je brood. Het moet hol klinken, anders moet het nog even in de oven.

Je brood laten luchten

Eens uit de oven en helemaal gebakken haal je het brood uit zijn vorm, als je dat hebt gebruikt. En leg het zo snel mogelijk op een rek om het af te laten koelen. Doe je dat niet, dan gaat je korst vochtig worden en je kruim gaat er ook niet smakelijker van worden.

---

 

Wil je graag eens een echte workshop volgen om op ambachtelijke wijze brood te bakken? Meer leren over zuurdesem?
Dat kan bij Graan te Antwerpen. In een authentieke houtoven bak je daar je broden.

– Veel bakplezier gewenst –